Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев
ТОЛСТОЛОБИК ПОЛТОРА КИЛО
Тут уже нужно серьёзное терпение. Это крупная рыба с заметно более жирным мясом.
Дайте ему 28—32 часа, а лучше все 30—34. Не меньше.
У полуторакилограммового толстолобика толстые филейные части, и им нужно время, чтобы мышцы расслабились правильно. Если поторопиться – получите мягкую кашу, которая развалится на сковороде или в духовке.
ТОЛСТОЛОБИК 2—3 КГ
Это уже серьёзная рыба с плотным, жирным мясом. Ему нужно 32—36 часов в холодильнике. Не меньше.
Толстолобик такого размера имеет свою особенность – у него очень жирное мясо, и, если поторопиться, оно будет разваливаться и терять форму. А если дать время – держится отлично, получается плотным и сочным.
ТОЛСТОЛОБИК 4—5 КГ И БОЛЬШЕ
Такая рыба – это уже событие. Дайте ей полтора-два дня, то есть 36—48 часов. Да, долго. Но результат того стоит.
Крупный толстолобик после правильной выдержки становится плотным, не водянистым, отлично держит форму при жарке и запекании. Торопиться – значит получить кашу вместо красивых, аккуратных кусков.
Важный совет по толстолобику любого размера: обязательно проверяйте пальцем. Если мясо ещё слишком мягкое и вмятина исчезает моментально – рано. Должна быть упругость, но не жёсткость. Толстолобик готов, когда вмятина медленно, но уверенно возвращается. Вот тогда – самое время.
Щука: хищник с характером
Щука – одна из самых распространённых хищных рыб, и с ней нужно знать один важный секрет: размер решает абсолютно всё. Маленькая щучка и трофейная щука – это две совершенно разные истории.
МЕЛКАЯ ЩУКА (до 700 г)
Небольшие щучки – это быстрая рыба в плане готовности. Если держите в холодильнике при температуре около нуля или чуть выше: напряжение мышц начинается быстро, и уже через 14—18 часов она уже снова мягкая и готова к началу готовки.
Такую щуку можно смело готовить на следующий день утром. Поймали или купили вечером – утром уже жарьте. Это удобно и надёжно.
Мелкая щука не капризная. Главное – дождаться, когда она перестанет быть твёрдой, как доска.
СРЕДНЯЯ ЩУКА (1—1,5 кг)
Тут процесс идёт заметно дольше. Окоченение держится сильнее, мышцы плотнее.
Лучшее состояние наступает через 20—24 часа в холодильнике. Это классическая выдержка – ровно сутки после того, как положили рыбу.
Килограммовая щука после суток отдыха получается мягкой, сочной, без лишней жёсткости. Если взяться раньше – будет резиновая. Если подождать – совсем другое дело.
КРУПНАЯ ЩУКА (1,5—2 кг)
Здесь уже нужна выдержка в прямом смысле слова – и терпение, и время.
Дайте такой щуке 24—30 часов в холодильнике. Лучше ближе к 30, чем к 24 часам.
У щуки этого размера мышцы очень плотные, мясо крепкое. Напряжение держится долго и глубоко. Если поторопиться и взяться за неё через 12 или даже 18 часов – получите резину. Настоящую, неприятную резину, которую невозможно нормально прожевать.
А если дать ей отлежаться положенное время – мясо становится мягким, нежным, легко отделяется от костей.
ТРОФЕЙНАЯ ЩУКА (2,5 кг и больше)
Это уже серьёзная добыча. И серьёзное ожидание.
Не трогайте такую щуку раньше, чем через 30—36 часов. Лучше даже подождать полтора дня.
Крупные щуки – именно они чаще всего становятся причиной разочарований. Человек поймал красавицу на три кило, обрадовался, приготовил в тот же вечер или на следующее утро – и получил жёсткое, невкусное мясо. А проблема не в щуке. Проблема в спешке.
Трофейной щуке нужно время. Её мышцы толстые, плотные, они расслабляются медленно. Но если дать ей отлежаться – результат будет потрясающим. Мягкое, сочное, ароматное мясо.
Как проверить готовность щуки любого размера:
Согните тушку. Щука должна гнуться спокойно и не пытаться вернуться в исходное положение. Если она всё ещё пружинит – рано.
Надавите пальцем на самую толстую часть. Вмятина должна появляться и медленно исчезать. Не моментально, не через минуту – именно медленно, секунд за 5—10.
Понюхайте. У щуки есть характерный запах, но он должен быть спокойным, речным. Если пахнет резко, тиной, чем-то кисловатым – подождите ещё.
Сом: чем крупнее, тем терпеливее
Сом – это особенная рыба. Он может быть и килограммовым, и десятикилограммовым, и разница во времени выдержки будет огромной. С сомом главное – не спешить. Никогда.
СОМ ДО КИЛОГРАММА
Небольшие сомики встречаются не так часто, но, если попался – это быстрая история.
Ему нужно 18—22 часа в холодильнике. Мясо у молодого сома ещё не такое плотное, как у взрослого, поэтому процесс идёт относительно быстро.
Но даже маленький сом требует уважения. Если взяться за него через 10—12 часов – будет жестковато.
СОМ 1,5—2 кг
Это уже настоящий сом с характерным плотным, чуть сладковатым мясом.
Дайте ему 24—28 часов в холодильнике. Лучше ближе к 28, чем к 24.
Сом этого размера имеет толстое филе, особенно в спинной части. Если поторопиться, оно будет жёстким и неприятным. А если подождать – нежным, сочным, с той самой сомовой текстурой, за которую его ценят.
СОМ 2—3 кг
Тут уже нужно серьёзное терпение. Окоченение длится долго, мышцы расслабляются глубоко и медленно.
Лучше ждать 30—36 часов. Не меньше.
Двух-трёхкилограммовый сом – это крупная рыба с очень плотным мясом. Торопиться с ним – значит гарантированно получить жёсткий, разочаровывающий результат. А дать время – и получится деликатес.
КРУПНЫЙ СОМ (4 кг и больше)
Это уже трофей, и он требует максимального терпения.
До 40 часов покоя в холодильнике – и только потом можно браться за готовку. Да, почти двое суток. Но иначе никак.
У крупного сома невероятно плотные мышцы. Если взяться за него раньше времени, вы просто испортите хороший продукт. Мясо будет жёстким, как подошва, и никакое маринование или долгое тушение не спасёт.
А если дать ему отлежаться положенные 36—40 часов – получится мягкое, нежное, тающее во рту мясо. Разница колоссальная.
КАК ПРОВЕРИТЬ ГОТОВНОСТЬ СОМА:
Сом готов, когда при надавливании пальцем вмятина медленно, но уверенно возвращается. Не моментально (это значит – рано), и не остаётся навсегда (это уже перележал, хотя с сомом это почти невозможно в холодильнике).
Запах должен быть спокойным, речным. У сома есть свой характерный аромат, но он не должен быть резким или неприятным.
Окунь: быстрая рыба для нетерпеливых
Окунь – приятное исключение из правила. Это одна из самых быстрых рыб в плане готовности. Вес влияет, но не так драматично, как у других.
МЕЛКИЙ ОКУНЬ (150—300 г)
Небольшие окуньки – это самая быстрая рыба из всех.
Готовы через 12—16 часов в холодильнике при температуре +1 – +5° C. Поймали или купили вечером – на следующий день в обед уже можно жарить.
Мелкий окунь проходит окоченение очень быстро. Мышцы тонкие, мясо нежное, процесс идёт активно.
СРЕДНИЙ ОКУНЬ (300—500 г)
Это классический размер для окуня. Ему нужно чуть больше времени, но всё равно немного.
14—18 часов в холодильнике – и он готов.
Окунь этого размера идеален для жарки целиком. После правильной выдержки мясо получается белым, плотным, легко отделяется от костей.
КРУПНЫЙ ОКУНЬ (500—800 г и больше)
Крупные окуни встречаются не так часто, и это уже серьёзная рыба с более толстым филе.
Ему требуется 18—22 часа в холодильнике. Лучше подождать все 20—22, чем торопиться.
У крупного окуня мясо плотнее, и, если взяться за него слишком рано, оно будет суховатым и жестковатым. А после правильной выдержки – сочным и нежным.
ОСОБЕННОСТЬ ОКУНЯ:
У окуня очень мало жира, поэтому важно не передержать его на сковороде или в духовке. Но это уже про готовку, а не про выдержку.
Что касается выдержки – окунь прощает небольшие ошибки. Если вы начнёте готовить его на час-два раньше или позже идеального времени, разница будет, но не катастрофическая. Окунь – добрая рыба в этом смысле.
КАК ПРОВЕРИТЬ ГОТОВНОСТЬ ОКУНЯ:
Согните рыбку. Если она гнётся легко и не пытается выпрямиться – готова.
Надавите на самую толстую часть
